Ingredientes

    2 tazas de leche
    1/2 taza de coco rallado edulzado
    1/3 taza de azúcar
    3 cucharadas de fécula de maíz (cornstarch)
    1 pizca de sal
    3 yemas de huevo
    1 cucharadita de extracto de coco (opcional)
    2 1/4 tazas de harina
    1 pizca de sal
    2/3 taza de manteca vegetal
    4-6 cucharadas de agua helada
    1/2 taza de azúcar

Instrucciones

    Para el relleno: En una cacerola mediana calienta la leche con el coco rallado a fuego medio bajo hasta que empiece a hervir. Retira del fuego y deja enfriar hasta que esté a temperatura ambiente.
    En una licuadora o procesador de alimentos licua la mezlca de leche y coco. Agrega el azúcar, la fécula de maíz, la pizca de sal y las yemas de huevo. Licua hasta que todo este bien incorporado.
    Vierte la mezcla a la cacerola y pon a calentar a fuego medio, revolviendo constantemente, hasta que la mezcla espese, de 5 a 8 minutos aproximadamente. Retira del fuego y añade el extracto de coco; deja enfriar.
    Para la masa de empanadas: En un tazón grande combina la harina con la pizca de sal. Incorpora la manteca vegetal. Añade el agua, una cucharada a la vez, hasta que la masa forme una bola.
    Precalienta el horno a 350°F.
    Divide la masa en 2 partes. Extiende cada parte de masa en una superficie enharinada hasta que tenga un espesor de 1/4 de pulgada. Corta la masa en círculos de 4 a 6 pulgadas. Coloca 2 o 3 cucharadas de relleno de coco en el centro de cada círculo de masa. Dobla la masa a la mitad y sella bien las orillas.
    Acomoda las empanadas en una charola para hornear ligeramente engrasada. Hornea las empanadas durante 15 a 20 minutos o hasta que las empanadas estén ligeramente doradas.
    Espolvorea las empanadas con azúcar. Disfruta con una taza de café con leche.

Fuente: quericavida.com

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